Hızlı Menu

Size nasıl yardımcı olabiliriz?

ISO 22000 Tehlike Analizleri Değerlendirme Nedir Nasıl Gerçekleştirilir ?

MADDE 7. GÜVENLİ ÜRÜN PLANLAMA  VE GERÇEKLEŞTİRME

7.3 TEHLİKE ANALİZLERİNİN GERÇEKLEŞTİRİLMESİNİN BİRİNCİL AŞAMALARI

7.3.1 Genel

İşletmede tehlike analizini yürütmek için gerekli bilgiler toplanmalı,korunmalı,güncellenmeli ve kayıt altına alınmalıdır.

Örneğin;

Yerleşim Planı

Personel İş Akışı

Makine Yerleşim Planları

7.3.2 Gıda Güvenliği Ekibi;

Gıda güvenliği yönetim sisteminin kurulması ve uygulanması için gıda güvenliği ekibi belirlenmelidir.

            Gıda Güvenliği Ekibinde Bulunacak  Personel; Aşağıdaki Konulardan En az Birisini Çok İyi Bilen Personelden Oluşturulmalıdır.

-           Üretim alanında kullanılan ekipman ve teknolojiyi bilen,

-           Üretim bilgisine sahip,

-           Fabrikanın iş akışını bilen,

-           Gıda mikrobiyolojisi, kimyasını, fiziksel özelliğini vb diğer bilgileri bilen,

-           HACCP prensiplerini ve tekniklerini bilen,

-           Kalite Kontrol ve Kalite güvenceyi bilen,

7.3.3 Ürün Özellikleri

7.3.3.1 Ham maddeler,ingradiyentler ve ürünle temasta bulunan malzemeler & 7.3.3.2 Son ürün özellikleri

İşletmeler ; bölgesel mevzuat ve standart şartlarına uygun; ham madde  ve en son çıktıları olan ürünlerin  özelliklerini  belirlemelidir.

Ürün özellikleri ;

- Biyolojik,kimyasal ve fiziksel Özellikler ( Mirobiyolojik, Toksikolojik, Allerjen, PH,Viskozite vb Özellikler ),

- Katkılar ve proses yardımcıları dahil formüle edilmiş ingradiyentlerin bileşimi,( kimyasal formülizasyonu )

- Kompozisyonu ( reçete bilgileri ),

- Orjin (toprak, deniz, hayvansal kökenli )

- Üretim Metodu ( dondurularak )

- Ambalajlama ve dağıtım yöntemleri ( çuvallar içinde, oda sıcaklığında)

- Depolama koşulları ( oda sıcaklığından %65 rutubet altında ),

- Kullanım veya işleme öncesi hazırlama ve/ veya işleme, yıkanmalı, elenmeli,süzdürülmeli,dondurulmalı vb )

- Tasarlanmış kullanımlarına uygun olarak malzemelerin gıda güvenliği ile ilişkin kabul kriterleri veya şartnameleri.

7.3.4 Tasarlanmış  Kullanım;

Üretilen son ürünün makul olarak beklenilen tasarlanmış kullanımı ve makul olarak beklenilen kötü ve yanlış kullanımı olan tasarlanmış kullanımı belirlenmelidir.

Örneğin;Çölyak hastaları için üretilmiş ( Glutensiz )-Laktozsuz Süt ( Laktoz Hassasiyeti Olanlar için )

 

7.3.5 Akış Şemaları,proses aşamaları ve kontrol önlemleri

7.3.5.1 İş Akışları & 7.3.5.2 Proses basamaklarının ve kontrol önlemlerinin tanımlanması

Mevcut kontrol önlemleri, proses parametreleri ve/veya bunların uygulanmasında gösterilen titizlik veya gıda güvenliğini etkileyebilecek prosedürler, tehlike analizlerinin yürütülmesi için ihtiyaç duyulan kapsamda tanımlanmalıdır. Kontrol önlemlerinin seçimini ve hassaslığını etkileyebilecek dış gereksinimler (örneğin düzenleyici otoriteler ve müşteriler) de ayrıca tanımlanmalıdır.

 

 

 

Örneğin,Kakaolu süt üretimi iş akışı

Proses Adımı  Süt Alımı →  Kontrol Önlemi   → +3 Derecede Kabul

Proses Adımı   Yağ Ayırma →  Kontrol Önlemi →  3000 devirde 12 dakika

Proses Adımı   Pastörizasyon  → Kontrol Önlemi  → 2 bar basınç, 150 lt/dk. 72 derece – 15 sn.

 Proses Adımı   Kakao İlave  → Kontrol Önlemi →  12 gr/1 lt. 750 devir/dak.

Proses Adımı    Depolama →   Kontrol Önlemi →   4 derecede max. 1 gün

Proses Adımı    Şişeleme   → Kontrol Önlemi →    200 şişe dakikada, 400 ml.

Proses Adımı    Sevkiyat   → Kontrol Önlemi  →  4 derecede

7.4 TEHLİKE ANALİZİ

7.4.1 Genel

Gıda güvenliği ekibi, hangi tehlikelerin kontrol altında tutulması, gıda güvenliğini sağlamak için kontrol seviyesinin ne olması ve hangi kontrol önlemlerinin veya kombinasyonun kullanılması gerektiğini belirlemek için bir tehlike analizi yürütmelidir.

 

 

 

7.4.2 Tehlikelerin Tanımlanması ve Kabul Edilebilir Seviyelerin Belirlenmesi

7.4.2.1 & 7.4.2.2 & 7.4.2.3

 Ürün tehlike değerlendirmesinin yapılması ( Fiziksel-Kimyasal – Bıyolojık ) Belirlenen tehlikelere göre kontrol önlemlerinin belirlenmesi.HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point - Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları ) planlarının belirlenmesi ve izlenmesini sağlamalıdır.

 

ÜRÜN

TEHLİKE

Mikrobiyolojık

Kimyasal

Fiziksel

ET

Salmonella Spp

EHEC

BSE

Bacillus antracis

 

Hormon

Antibiyotik

Pestisit

Kemik

Tahta

 

7.4.3 Tehlike Değerlendirme

Tanımlanmış her bir gıda güvenliği tehlikesinin  eliminasyonu veya kabul edilebilir seviyeye düşürülmesinin güvenli gıda üretimi için geçerli olup olmadığını ve kontrolüne, belirlenmiş kabul edilebilir seviyeleri sağlamak için ihtiyaç duyulup duyulmadığını belirlemeye yönelik, bir tehlike değerlendirmesi yürütülmelidir.

Her bir gıda güvenliği tehlikesi, insan sağlığına zararlı etkilerinin ciddiyetine ve ortaya çıkabilme olasılığına bağlı olarak değerlendirilmelidir. Kullanılan yöntem açıklanmalı ve gıda güvenliği tehlikesi değerlendirme sonuçları kayıt altına alınmalıdır.

 

Örneğin;

ET PARÇALAMA TEHLİKE DEĞERLENDİRMESİ     

PROSES

ALT PROSES

TEHLİKE

POTANSİYEL TEHLİKE

TEHLİKELERİN ÖNLENMESİ İÇİN ALINACAK ÖNLEMLER

RİSK ANALİZİ

Olasılık

Şiddet

Risk

Et Girdi Kontrol

Karkas Et

Fiziksel

Et üzerinde kıl, saman, taş, haşere, yem artıkları, vb yabancı maddeler olabilir

Fiziki kontrol yapılıp, hammadde spektlerine uyulmalı, veteriner sağlık raporları tedarikçiden istenmeli

1

2

2

Biyolojık

Toplam bakteri, somatik hücre sayısı, staphylococcus aureus, salmonella, vb. vb.(mikrobiyolojik kriterler tebliğinde belirtilen)mikroorganizma yükünün sınırlar üzerinde olması.

Hammadde spektlerine uyulmalı, veteriner sağlık raporları ve araç dezenfeksiyon belgeleri tedarikçiden istenmeli, araç sıcaklık-temizlik kontrolü, ürün sıcaklık ve Ph kontrolü yapılmalı

1

4

4

Kimyasal

Hormon, antibiyotik ve pestisit kalıntısı

Besicilere eğitim verilmesi, hammadde spektlerine uyulmalı

1

3

3

 

 

 

 

Olasılık

Şiddet

Risk

Çok Yüksek Olasılık

Kaçınılmaz hata 1/5

4

Çok Yüksek Şiddet (Ölüm, boğulma, felç, ağır seyreden hastalık, kanser, vücutta toksin birikmesi)

4

Olasılık ∙ Şiddet

Yüksek Olasılık

Sıkça karşılaşılan hata 1/30

3

Yüksek Şiddet (Klinik müdahale gerektiren ancak ölümcül olmayan vakalar, yaralanmaya sebep olan ambalaj hataları)

3

Olasılık ∙ Şiddet

Orta  Olasılık

Nadir Karşılaşılan  1/90

2

Orta Şiddet (Klinik müdahale gerektirmeyen hafif vakalar, son kullanma tarihinin hatalı yazılması, tiksinti oluşturan durumlar)

2

Olasılık ∙ Şiddet

Düşük Olasılık

Müşteriden şikayet gelen alınmamış hata 1/500

1

Düşük şiddet (Tüketicinin çoğu zaman fark edemeyeceği vakalar)

1

Olasılık ∙ Şiddet

 

7.4.4 Kontrol Önlemlerinin Seçimi ve Değerlendirmesi

Kontrol önlemlerinin, tehlike veya tehlikelerin seviyesini belirgin bir şekilde düşürmek veya tehlikeyi elemine etmek için kesin ve açık şekilde oluşturulmuş ve uygulanıyor olmalıdır.

Örneğin;

ÜRÜN

TEHLİKE

KONTROL ÖNLEMİ

ET

FİZİKSEL:Kemik,cam,metal,plastik,böcek,saman

Filtre,mıknatıs,santrifuj,elek,yıkama,

Metal dedektör,